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RIFLESSIONI PERSONALI
L’idea di
elaborare una raccolta di ricette personali, complete,
riguardanti la pasticceria antica e moderna ha sempre
rappresentato per me un desiderio molto vivo. Poiché ritengo
che la realizzazione di un qualsiasi dolce sia frutto di una
profonda esperienza nel campo dolciario e nell’utilizzo di
prodotti sempre genuini e di qualità ineccepibile, a questo
momento della mia vita ho riscontrato la volontà di rendere
concreto quel desiderio, da sempre custodito nel mio cuore.
Partendo dalla consapevolezza di quanto sia fondamentale la
conoscenza delle materie prime, che sono la base per elaborare
un prodotto di altissima qualità, all’inizio ho intrapreso
uno studio da autodidatta, orientandomi parallelamente anche
nella merceologia, e seguendo poi corsi e dimostrazioni.
Utilizzando il meglio della mia maturata esperienza nell’arte
della pasticceria ho cercato di mettere insieme tutto il mio
bagaglio, senza mai perdere di vista I’importanza del fine
ultimo: il raggiungimento di un prodotto finito senza difetti e
pienamente soddisfacente per chi lo degusta. Questo non per
presunzione, ma per I’innato desiderio di progredire ed ora
anche per la passione che mi spinge a raccogliere per scritto il
frutto di tanti anni di lavoro e di ricerca. Ho trascorso la
maggior parte della mia vita sul sentiero della pasticceria,
iniziando come apprendista nel laboratorio di mio padre Edoardo,
nel pieno degli Anni Cinquanta a Torre del Greco, Na.
Dopo il servizio militare ho lavo- rato con la qualifica di
terzo pasticciere e gelatiere a bordo di grandi navi da
crociera, conoscendo diversi chef di fama internazionale, da cui
ho appreso tecniche di lavoro e segreti che negli anni ho, per
cosi dire, amalgamato con le mie esperienze. Ho quindi prestato
la mia opera in diversi alberghi italiani come capo pasticciere,
finche nel 1972 ho aperto nella città dove sono nato, appunto
Torre del Greco, un esercizio commerciale con attività di
pasticceria, gelateria, bar e tavola calda, con la
collaborazione di mia moglie Gemma e dei figli Sandra ed
Edoardo. A partire dagli anni Ottanta ho intrapreso una seconda
attività (che poi negli anni Novanta e diventata esclusiva),
cioè quella delle consulenze dolciarie e gastronomiche per
conto di note aziende italiane leader del settore e di alberghi
italiani e stranieri, quale il ristorante "Oro e
Argento" del Sofitel Luxembourg.
Grazie a tutto ciò ed alla conoscenza che ho sviluppato circa
le materie prime come farina, grassi vegetali e semilavorati, ho
partecipato a mostre e concorsi di cucina artistica ed a
manifestazioni culturali organizza- te dagli enti locali e dalla
Federazione Italiana Cuochi della Campania, di cui mi onoro di
far parte, riscontrando da parte del pubblico grande
soddisfazione e ricevendo riconoscimenti, premi, medaglie e
diplomi. Nel novembre 2004 la Federazione Italiana Cuochi mi ha
conferito la prestigiosa onorificenza del Collegium Cocorum per
"la passione esercitata da oltre cinque lustri, con
dignità e passione, capacità e prestigio, onorando la
millenaria cucina italiana e la grande famiglia delle Berrette
Bianche, unite nella FIC". Negli ultimi anni ho riscoperto
e maturato un profondo interesse per il pane, un composto cosi
semplice e quotidianamente presente sulle nostre tavole. Sempre
alla ricerca di nuovi sbocchi e nel continuo tentativo di
migliora- re, ho applicato la mia creatività nel campo delle
lavorazioni artistiche: dal cioccolato alle sculture di pane,
attraverso diversi soggetti. Posso dire, ad esempio, che i
gioielli e soprattutto i cammei riprodotti in cioccolato sono un
mio cavallo di battaglia, un segno della mia vena artistica
dolciaria che, nello specifico, affonda le sue radici anche nell’ultracentenaria
arte orafa, splendida prerogativa della mia Torre del Greco. II
punto di partenza di questo libro e stata I’accurata ricerca,
fra i miei sparsi ricordi, fra abbozzi, scritti e vecchi
appunti, per giungere ad elaborare oltre 500 ricette, trascritte
nero su bianco con semplicità e chiarezza per poter essere
lette e comprese da tutti. |
Nella stesura di
questo ricettario non ho la pretesa di proporre un trattato, ne
un manuale completo. Gia esiste quello scritto da Fulvio Scolari
e Teresio Busnelli, che
rimane il testo basilare di riferimento per pasticcieri di
qualsiasi età e formazione.
Ho invece pensato di sviluppare il mio percorso nella
lunga strada della pasticceria, partendo da quella tradizionale
fino a giungere alla moderna, organizzando le ricette in diversi
capitoli: - prodotti lievitati – pan di Spagna e masse montate
– pasta frolla, sfoglia, prodotti fritti, pasta bigné –
creme – biscotteria e pasticceria secca – dolci napoletani e
campani – torte da forno – torte da credenza (classiche e
moderne) – dolci, gelati e semifreddi al piatto –
confetteria: praline, cioccolatini, croccante, gelatine,
torrone, sciroppi e liquori – pasticceria salata e torte
rustiche napoletane – cucina napoletana.
Tengo a sottolineare che alcune ricette provengono dall’esperienza
giovanile nel laboratorio di mio padre, e sono frutto delle sue
scrupolose e quotidiane osservazioni. Questo bagaglio giovanile
e stato da me rivisitato al fine di rendere i suggerimenti
sempre più completi ed attuali, considerando anche la notevole
evoluzione che ci ha coinvolti nel corso di questi trent’anni
con I’entrata sul mercato di tante materie prime e composti
precedentemente inesistenti. Naturalmente il capitolo dell’antica
pasticceria napoletana e quello a cui sono più affezionato non
solo per tradizione, ma anche perché molti pensano che la
realizzazione di un bel dolce sia semplice, visto che gli
ingredienti utilizzati sono essenzialmente materie facili da
lavorare. Invece, mi sono reso conto che, nonostante i consigli
di mio padre, a sua volta ereditati da mio nonno, tale
pasticceria e privilegio di pochissimi maestri affermati, grazie
alla qualità che appartiene per storicità alla tradizione
napoletana.
Non a caso questo capitolo si trova al centro del libro: questa
precisa collocazione sta ad indicare la centralità del tema, e
il "cuore" del mio scritto, proprio come la tradizione
napoletana e campana e il cuore della mia vita quotidiana. Molte
preparazioni tradizionali della mia terra sono anche contenute
nel capitolo sulla pasticceria salata e sui dolci e gelati al
piatto. Con queste ricette sono entrato direttamente nel settore
cucina, essendo stato invogliato a dedicare un capitolo – non
previsto all’inizio – con piatti tipici della cucina
napoletana e campana in genere.
Tali suggerimenti rappresentano solo un "pizzico"
rispetto all’ampiezza dell’argomento, ma vogliono essere un’ulteriore
porta aperta tra la pasticceria e la cucina. La raccolta di
queste ricette e rivolta non solo a chi, come me, nel proprio
DNA ha la passione per tutto ciò che riguarda la pasticceria
ma, naturalmente, anche a quelle persone (e sono tante!) che,
all’interno del proprio nucleo familiare, si adoperano con
tutta la buona volontà a realizzare dolci e non solo,
applicando le ricette provenienti dalle più svariate
pubblicazioni esistenti sul mercato. La mia viva speranza e che
queste pagine siano di aiuto e stimolo soprattutto ai giovani
che si affacciano alla professione. E un cammino lungo, non
privo di difficoltà e sacrifici, sormontabili con impegno e
passione. La dedizione al proprio lavoro – visto anche come
conquista di nuovi traguardi non solo economici – e sempre
positiva e ricca di soddisfazioni. Spero che la professione
dolciaria artigianale diventi cosa gradita ad un numero sempre
maggiore di persone che, come me, amano la buona pasticceria e
riescono a percepire quella magica atmosfera coinvolgente
presente in tutta la vita di un dolce, dalla sua iniziale
lavorazione alla felicità del risultato ottenuto: un capolavoro
alimentare pronto ad essere ammirato e consumato. A tutti coloro
che metteranno in pratica i miei suggerimenti auguro successo
nella riuscita delle varie specialità, nella certezza che la
pasticceria rappresenta il lato dolce della vita ed e segno di
attenzione e di gentilezza. Buona lettura a tutti da
Paolo Fulgente
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